Wagyu y la Carne de Kobe

La ternera de Kobe es probablemente uno de los platos más conocidos de la gastronomía japonesa. El término wagyu también se ha popularizado últimamente fuera de Japón. ¿Pero realmente qué características tiene la ternera de Kobe y la de wagyu? ¿Dónde se puede comprar carne de Kobe? ¿Que es exactamente wagyu?

Bien, para empezar a responder a todas estas cuestiones debemos de entender que no toda la carne wagyu es de Kobe pero sí toda la ternera de Kobe es wagyu. En primer lugar, wagyu [ 和牛 ] significa res japonesa y por lo tanto el concepto wagyu se refiere a la raza del animal. Para complicarlo un poco más hay cuatro tipos o cruces de wagyu:

 

RES JAPONESA NEGRA

Res Japonesa Negra (Foto JMI)

Originariamente era un animal usado para las labores del campo. Más tarde durante el período Meiji la raza se mejoró, cruzándola con otras variedades extranjeras, para destinarla a la producción de carne. La res japonesa negra se certificó como vacuno autóctono japonés en 1944 y es el tipo de res más común en Japón, representando más de un 90% del total de ganado vacuno autóctono japonés. Su carne se caracteriza para tener un alto índice de veteado (marbling en inglés).


RES JAPONESA MARRÓN

Res Japonesa marrón (Foto JMI)

También conocida como akaushi o res de color rojo. Después de varios cruces se certificó como raza autóctona japonesa en 1944. Este tipo de raza bovina se caracteriza por tener bajos niveles de grasa en comparación con la raza bovina negra. Este tipo de res se cría principalmente en las regiones de Kumamoto y Kochi y representa alrededor del 5% del total de la producción de wagyu de Japón.


RES JAPONESA DE CUERNOS CORTOS

Res Japonesa Cuernos Cortos (Foto
JMI)


Raza criada principalmente en la región de Tohoku (noreste de Japón). Fue certificada como raza autóctona japonesa en 1957 después de varios cruces con otras razas. Su carne se caracteriza por tener bajos niveles de grasa y veteado además de ser rica en ácido glutámico.


RES JAPONESA SIN CUERNOS

Res Japonesa variedad sin cuernos (foto
JMI)


Raza certificada como autóctona japonesa en 1944 después de cruzarla con la raza de vacuno Aberdeen Angus de Escocia. Al igual que la raza bovina de cuernos cortos, su producción es simbólica. La carne de este tipo de vacuno se caracteriza por ser más magra y rica en aminoácidos.


CERTIFICACIONES Y REGULACIONES DE LA CARNE WAGYU

Sello carne de ternera Wagyu

Este es el sello que el MAFF (Ministry of Agriculture, Forestry and Fisheries) otorga a la carne de wagyu que ha sido nacida y criada en Japón y que se exporta a otros mercados.

Además, el MAFF pone a disposición del público un control de trazabilidad donde previa introducción de un número de identidad de la carne wagyu podemos saber toda la información de la res (fecha y lugar de nacimiento, linaje, granja dónde se crió, lugar donde se sacrificó, etc.).

Por otro lado, la Japan Meat Grading Association (JMGA) es el ente encargado de evaluar la calidad de la carne wagyu. En base al grado de aprovechamiento y veteado (marmoleado) de la pieza el JMGA clasifica la carne de la siguiente manera:


Tabla sistema evaluación de la carne wagyu


Dónde el yield grade es el grado de aprovechamiento de la pieza. De esta forma, si se obtiene una A siginifica que se ha podido aprovechar un 72% o más de carne del total del peso del animal. Una B entre el 69 y 72% y C menos del 69%.

Por otra parte, el grado de calidad (escala de 1 a 5) se otorga en base al color y brillo de la carne, textura, firmeza, brillo de la grasa e índice de veteado (al igual que con el jamón ibérico de bellota cuánto haya más infiltración de grasa intramuscular mejor).


CARNE DE TERNERA DE KOBE, MATSUSAKA, OHMI..

Todas estas denominaciones son marcas o denominaciones de origen que producen carne de vacuno wagyu. Además de pasar todos los controles wagyu, cada marca local tiene unos criterios de regulación propios para certificar la carne como singular de la región o área de producción. Además de las tres grandes marcas (sandai wagyu) existen otras muchas otras marcas de wagyu locales de excelente calidad (Yonezawagyu, Hitachigyu, Kazusa wagyu, Miyazakigyu, etc.)


CARNE DE KOBE

Este tipo de res es de la variedad Tajima, la cuál pertenece a la raza bovina de color negro mencionada anteriormente. Para ser certificada como carne de ternera de Kobe, la res tiene que haber sido nacida, engordada y sacrificada en la prefectura de Hyogo y además pasar por los más estrictos controles de calidad y trazabilidad.

De hecho, solamente unos 3000 ejemplares al año son certificados como carne de Kobe. Con esta producción tan limitada es lógico imaginarse que tan solo pequeñas cantidades de carne de Kobe se exportan al extranjero. Las remesas que se exportan fuera de Japón se pueden consultar en la web oficial.

http://www.kobe-niku.jp/


Restaurante Teppanyaki con Carne de Kobe

Carne de Kobe


CARNE DE MATSUSAKA

Proveniente de la región de Matsusaka en la prefectura de Mie, la carne de ternera de Matsusaka es muy aclamada por tener un fino y alto grado de veteado. Solo ejemplares hembras del tipo wagyu negro son seleccionados.

http://www.matsusakaushi.jp/

CARNE DE OHMI

Proveniente de la prefectura de Shiga esta denominación de origen está considerada de las más importantes del país por ser de las más antiguas y además producir una carne de alta calidad. La carne de ternera de Ohmi también tiene un elevado grado de veteado y un fino sabor característico que la hace ser de las mejores carnes wagyu.

http://www.oumiushi.com/


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